Danza di ostriche in un campo di gigli


Danza di ostriche in un campo di gigli

Danza di ostriche in un campo di gigli

ravioli in carta di riso con ostriche uova di salmone e fiori di giglio, tagliatelle di asparagi, fumetto di crostacei, inchiostro piccante e succo di prezzemolo

INGREDIENTI (4 persone)

12 ostriche

24 fiori di giglio

60g prezzemolo

12 teste e carapaci di gamberi

12g doppio concentrato di pomodoro

4 pomodorini

8 fogli di carta di riso

36 uova di salmone

8 asparagi verdi

4 bacche di cardamomo

1/2 cavolo verza

1/2 bicchiere di vino bianco

4 fette di carpaccio di salmone

2 spicchi di aglio

peperoncino

nero di seppia

olio EVO

sale

 

PROCEDIMENTO

1 – per il fumetto di crostacei

fumetto di crostacei

scaldare un cucchiaio di olio con l’aglio in camicia, farlo rosolare per qualche minuto, togliere l’aglio, poi aggiungere le teste di gambero, schiacciarle, ed i carapaci, metà del prezzemolo, i pomodorini a pezzetti. sfumare con il vino bianco e aggiungere tre bicchieri di acqua. coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale,  filtrare e tenere da parte.

 

2 – per il succo di prezzemolo

spremuta di prezzemolo

schiacciare con il pestello le foglie di prezzemolo rimanenti con alcuni grani di sale per estrarne il succo, poi filtrare in un colino a maglie fine. aggiungere al succo concentrato dell’olio evo e tenere da parte.

3 – per l’inchiostro piccante

inchiostro piccante

aggiungere al nero di seppia una punta di peperoncino, un cucchiaio di acqua,  emulsionare leggermente aggiustando di sale. tenere da parte.

4 – per le tagliatelle di asparagi

tagliatelle di asparagi

lavare gli asparagi, quindi tagliarli per il verso della lunghezza con il pelapatate, saltare in padella con un filo di olio e l’acqua delle ostriche filtrata per alcuni minuti, lasciandoli croccanti.

4 – per i ravioli in carta di riso

ostriche

aprire le ostriche e tenere la loro acqua da parte.

spennellare le ostriche con una soluzione di acqua e sale per togliere eventuali residui di madreperla, quindi metterle in un colino a spurgare, raccogliendo la loro acqua, per 10 minuti.

fiori di giglio

rinvenire in acqua tiepida 1/3 dei fiori di giglio per 5 minuti.

portare a bollore l’acqua della vaporiera aromatizzandola con 1/3 dei fiori di giglio ed il cardamomo precedentemente tostato in padella.

ripieno dei ravioli

tagliare le ostriche in 4 e unirle ai fiori di giglio strizzati e spezzettati in una ciotola.

dividere la fette di carpaccio di salmone in tre parti

ammollare la carta di riso in acqua tiepida un foglio alla volta, quando diventa morbida stendere un foglio sul tagliere.

comporre tre ravioli adagiando in ordine: un terzo del salmone, un terzo delle ostriche e  gigli, completando con tre uova di salmone per raviolo.

coppatura dei ravioli

fate attenzione di distanziare il ripieno in maniera compatibile con la dimensione del vostro coppapasta.

coprire con un secondo foglio di carta di riso, cercando di togliere tutta l’aria e dando forma ai ravioli.

tagliare i ravioli con un coppapasta e adagiarli molto delicatamente nella vaporiera su un letto di cavolo verza tagliato.

ravioli in carta di riso

i ravioli devono restare nella vaporiera a fuoco bassissimo per una decina di minuti scarsi, in modo che il calore possa sigillare la carta di riso ma non cuocerne il ripieno. i ravioli sono pronti quando alzandolo vedete il carpaccio di salmone diventare leggermente rosato.

5 – impiattamento

Danza di ostriche in un campo di gigli

fare tre basi con le tagliatelle di asparagi, adagiarvi i ravioli e completare il piatto con le tre salse e 1/3 dei fiori di giglio secchi grattugiati

Buon Appetito!

Danza di ostriche in un campo di gigli


Commenti (1)

  1. mimma

    beh, ho appena visto la tua ricetta in un altro posto…. è chiaro che non puoi dire nulla, anche se muoio dalla curiosità!!! ti tendo sotto controllo!!!
    ciao mimma

I commenti sono chiusi.


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