L’Olandese Volante – Ravioli al ragù di filetto di maiale con salsa (tipo) olandese alle erbe e nido croccante


L'Olandese Volante - Ravioli al ragù di filetto di maiale con salsa (tipo) olandese alle erbe e nido croccante

A volte capita di avere un pensiero, l’idea di un piatto, che naviga senza meta nella tua mente per giorni fino a quando non trovi l’occasione per concretizzarla. Per questo primo piatto è stato esattamente così ed è stato veramente piacevole ritrovarsi in bocca i sapori solamente immaginati…

L’Olandese Volante

Ravioli al ragù di filetto di maiale con salsa (tipo) olandese alle erbe e nido croccante

INGREDIENTI (per 2 persone):
Per la pasta
1 uovo
110g farina 00
Per il ripieno
80g filetto di manzo
50g ricotta
40g pangrattato alle noci
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
Rosmarino
Coriandolo (semi)
Salvia
Zeiste limone
Sale e pepe
Olio
Per la salsa (tipo) olandese alle erbe
50 g Burro
2 Tuorli uova
Rosmarino
Salvia
Timo
Origano
1 cucchiaio succo di lime
PROCEDIMENTO
1. Disporre la farina a fontana e rompervi al centro un uovo, aggiungere un pizzico di sale e sbattere con una forchetta, incorporando poco alla volta la farina. Impastare per una decina di minuti, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare mezz’ora
2. Rimuovere il grasso in eccesso dal filetto, quindi tritarlo al coltello e salarlo.
In un pentolino rosolare in un cucchiaio di olio il filetto con un trito di rosmarino, salvia e semi di coriandolo per qualche minuto, sfumare col vino.
Abbassare la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro, 2 tazzine da caffè di acqua e fare cuocere per 30 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua se dovesse asciugare troppo.
Togliere il ragù dal fuoco e incorporarlo con la ricotta, lo zeiste di limone ed il pangrattato alle noci (per ottenerlo è sufficiente tostare e tritare delle noci aggiungendole  al pangrattato tradizionale; oppure tritate un planino secco alle noci – io ho fatto così), lavorando l’impasto fino a renderlo omogeneo
3. Tirare la pasta e ricavarne una sfoglia molto sottile, se usate la macchina per fare la pasta arrivate all’ingranaggio più stretto.
Ricavare dei ravioli adagiando una pallina di ripieno tra due sfoglia di pasta. Bagnare i bordi dei ravioli e premere con le dita per fare aderire bene. tagliare i ravioli con un coltello o, se l’avete, usando l’apposito strumento.
Con la pasta che avanza ricavare dei nidi tagliando la sfoglia infarinata piegata tre volte al coltello a tagliolino (oppure usando la macchina per fare la pasta), intrecciandola.
4. Sciogliere il burro a fiamma bassa, schiumare, aggiungere le erbe tritate (ndr potete usare il mix di erbe che preferite) e lasciare in infusione per una decina di minuti a fuoco spento. Filtrare con un colino a maglie fitte.
Lavorare i due tuorli con la frusta a bagnomaria (molto dolce) per qualche minuto, aggiungendo a filo il burro fuso alle erbe non appena i tuorli iniziano a montare. È consigliabile togliere e rimettere sul fuoco la ciotola un paio di volte per evitare che i tuorli cuociano troppo e la salsa si rompa. aggiungere il succo di lime ed il sale, continuando a montare con le fruste. Togliere dal fuoco e continuare a montare  per un paio di minuti, fino a raggiungere la consistenza di una salsa densa.
5. cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un paio di minuti, quindi passarli in padella con una noce di burro.
friggere i nidi di pasta in abbondante olio bollente per una quindicina di secondi fino a  farli dorare, girandoli continuamente per non farli bruciare. Scolarli, tamponarli con carta da cucina e salarli.
Servire i ravioli cosparsi di salsa ed il nido di pasta croccante.
Buon appetito!

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