Pasta e Fagioli


Pasta e Fagioli

ditaloni in olio cottura con fagioli saltati, cipolla caramellata e guanciale croccante

INGREDIENTI (2 persone)

80 gr fagioli borlotti secchi (poi ammollati in acqua per una notte)

1 pizzico bicarbonato

120 gr pasta corta (io ditaloni)

150 ml olio EVO

70 ml acqua

1 cipolla rossa

2 fette di guanciale

pepe

pasta e fagioli

PROCEDIMENTO

1. cuocere i fagioli in acqua con un pizzico di bicarbonato fino a quando sono morbidi (c.a. 45 minuti). salare pochi minuti prima di scolare. tenere due cucchiai di acqua di cottura da parte.

2. emulsionare l’olio con l’acqua a lungo con il minipimer fino ad ottenere un composto mogeneo e leggermente spumoso. posizionare la pasta ordinatamente in un pentolino e ricoprire con l’emulsione, avendo cura che ogni pezzo di pasta sia ricoperto di olio (roteare delicatamente il tutto per far si che l’emulsione si distribuisca in maniera più omogenea). coprire con alcune fette di cipolla (oltre a dare sapore aiuterà la pasta a rimanere coperta in cottura.

3. scaldare il pentolino a fiamma bassa, fino a raggiungimento di 65° dell’emulsione (misurata con un termometro da cucina), quindi cuocere a bagnomaria nel forno a 65-70° per 30-35 minuti controllando che la pasta non esca dal liquido.

4. caramellare delle sottili fette di cipolla cosparse di zucchero di canna in padella per qualche minuto con un filo di olio, salare e tenere da parte.

5. caramellare le fette di guanciale in padella calda con un filo di olio EVO per qualche minuto fino a quando il guanciale non sarà dorato. togliere dal fuoco e asciugare su una graticola (per mantenere la croccantezza).

6. frullare due cucchiai di fagioli con metà del fondo di grasso del guanciale e due cucchiai del loro liquido di cottura fino ad ottenere una crema liscia

7. saltare qualche minuto i fagioli rimanenti in padella con il fondo di grasso del guanciale rimasto.

8. assemblare il piatto con la pasta (scolata dal liquido cottura, rimarrà più soda e saporita che se cotta in acqua e perfettamente ricoperta da un sottilissimo filo di olio), i fagioli saltati, la crema di fagioli, la cipolla caramellata e pezzetti di guanciale croccante. Completare il piatto con una spolverata di pepe nero e un filo di olio EVO.

Buon appetito!

 

 


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