Primavera di acqua Dolce e Salata


Primavera di acqua dolce e salata (salmone in crosta di caffè con doppia marinatura, asparagi al vapore, inchiostro, maionese al cardamomo e ikura caramellate)

Il salmone è un pesce fantastico,uno dei miei preferiti: è così strepitoso e versatile che può essere cucinato in ogni modo immaginabile.

Il salmone, poi, è un pesce che piace praticamente a tutti e non a caso è uno dei pesci più diffusi nel Mondo e sul quale sono state create migliaia, anzi, milioni di ricette.

Questa non è solo una delle tante ricette. Questa è una ricetta che fa venire l’acquolina in bocca solo a sentirne parlare.

Primavera di acqua dolce e salata perchè il salmone nasce nei fiumi, in acque dolci, per poi vivere negli oceani, in acqua salata.

Questo fino al momento in cui risalirà i mari ed i torrenti per tornare laddove era nato per deporre le uova, e rincominciare tutto da capo.

Quindi le uova e la carne del salmone. Il passato ed il presente. ll vecchio ed il nuovo. Il dolce ed il salato. Che si incontrano a metà strada.

I bocconcini di salmone sono marinati due volte: per compattare le carni prima, ed insaporirle dopo, rendendoli perfette per una scottatura su piastra che risulta più dolce, assicurando un cuore tenero, quasi crudo, esotico.

La leggera crosta di caffè conferisce una nota acida che introduce il dolce della leggera caramellizzazione delle  uova di salmone.

Poi la maionese al cardamomo e lime, leggera e spumosa;  il cuscino perfetto con cui assaporare le uova di salmone quando scoppiano in bocca, regalando emozioni.

Infine le verdure, croccanti, e fresche, ed amare al punto giusto per pulire la bocca. E ricominciare da capo.

Primavera di acqua Dolce e Salata

salmone in crosta di caffè con doppia marinatura, asparagi, inchiostro, maionese al cardamomo e ikura caramellata

Pulire e tagliare i filetti di salmone a cubetti di 3-4 cm per lato circa.

Cospargere di sale grosso e zucchero (rapporto 2:1) i cubetti di salmone e lasciare marinare per 10 minuti.
Sciacquare il salmone sotto acqua corrente per rimuovere i sale e lo zucchero.
Preparare una seconda marinata con salsa di soia, miele, aceto di riso e olio.
Cospargere il salmone con la marinata e lasciare riposare altri 10 minuti.

Durante la marinatura del salmone preparare una maionese al profumo di cardamomo e lime, aggiungendo la polvere dei semi di cardamomo tostati ed il succo di lime al posto del succo di limone come varianti rispetto alla ricetta classica (aceto, tuorlo d’uovo, olio di semi + olio di oliva, limone, sale).

Tagliare gli asparagi con il pelapatate e ricavarne tagliatelle.
Saltare in padella con olio e aglio in camicia  per qualche minuto.

Togliere il salmone dalla marinata ed intingerne un lato nella polvere di caffè, quindi passare 10-15 secondi per ogni lato sulla piastra calda.

Primavera di acqua dolce e salata (salmone in crosta di caffè con doppia marinatura, asparagi al vapore, inchiostro, maionese al cardamomo e ikura caramellate)

 

Stemperare il nero di seppia con poco peperoncino in polvere, lasciandone una pennellata piena sul piatto.

Fare una base con gli asparagi, quindi aggiungere il salmone con la crosta di caffè in alto.

Primavera di acqua dolce e salata (salmone in crosta di caffè con doppia marinatura, asparagi al vapore, inchiostro, maionese al cardamomo e ikura caramellate)
Aggiungere un ciuffo di maionese al cardamomo, tre uova di salmone (ikura) e una spolverata di zucchero di canna da fiammare velocemente con il bruciatore da cucina (le uova di salmone non devono scoppiare).

Buon Appetito!

nota:

– potete sostituire gli asparagi con degli spinaci freschi leggermente scottati in padella (per mantenerne la croccantezza)
– se non trovate le uova di salmone potete usare le uova di lompo (sia rosse che nere)

Primavera di acqua dolce e salata (salmone in crosta di caffè con doppia marinatura, asparagi al vapore, inchiostro, maionese al cardamomo e ikura caramellate)

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